各种文明病可说是现今人类的全民公敌！幸运的是，透过饮食的调整、生活型态的改变、适度的运动还是可以有效预防这些疾病的发生。而近年来蔬果中的植物营养素已被陆续证实，可以减少许多文明病的发生，并具有抗癌效果，其重要性如同20世纪的维生素，因此有「21世纪维生素」之称。植物营养素有如一剂强效预防针，扮演着疾病预防的重要角色。

植物营养素的发现

1753年，一位名为詹姆士‧林德的学者出版了《疾病论》一书，书中提到疾病能够经由食用新鲜绿色蔬果来预防，饮食中缺乏这类食物会导致疾病。这是人类首次以营养观点来描述植物的益处，从此开拓了营养学的新疆界。随后，科学家利用化学分析方法从植物中萃取化学物质加以研究，他们证实这些营养成分对人体健康有诸多影响。

科学家们陆续发现，一般的蔬果中，除了含丰富的维生素、矿物质、纤维素外，还含有其他已知的或未知的植物营养成分，他们将这些营养成分统称为「植物化学物质」（Phytochemicals），目前已发现有2万5千种以上。其中超过200种已被证实能对人体产生功效，称之为「植物营养素」，如：叶黄素、茄红素、鞣花酸、类黄酮素、类葫萝卜素……等，但仍有许多尚未被发现或被深入研究。