身体的建筑师─蛋白质
蛋白质的功用
一、促进生长和维持生命
蛋白质是组成肌肉、器官及内分泌腺的主要固体物质，也是构成骨胳、牙齿、指甲、头发、血细胞和血清的主要原料。事实上，每个有生命的细胞和所有体液（除胆汁和尿以外）都含有蛋白质。所以，人体对胺基酸的首要需求，就是藉以提供生命过程中用来制造和不断更新细胞的蛋白质所需的原料，藉此作用使人体得以维持建造新的细胞组织、修补组织等促进生长和维持生命的重要生命现象。

二、调节身体生命过程
蛋白质在调节身体生命过程的功能方面具有高度特异性，如：
1) 核蛋白质：含有合成体内所有蛋白质的蓝图。
2) 催化蛋白质：即酵素，有数以万计，促进消化、吸收、合成及分解过程的各个环节。
3) 激素蛋白质：是控制代谢过程的启动与停止的控制点。
4) 免疫蛋白质：可维持身体的抗病能力。
5) 伸缩蛋白质：如肌动蛋白和肌凝蛋白，可调节肌肉的收缩。
6) 血清蛋白质：功能广泛，其中转运蛋白可将营养素送到组织，如血红蛋白、脂蛋白、转铁蛋白、视网醇结合蛋白等等。
其中血红蛋白不仅可运输氧和二氧化碳，并且参与调节酸碱平衡，血浆蛋白，尤其是白蛋白，是调节渗透压和维持液体平衡（水平衡）的重要基础。
7) 个别胺基酸也有特殊的功能，如：
* 色胺酸可作为烟碱素和脑激胺的先趋物。
* 甲硫胺酸可供合成胆碱，进而合成重要的神经传导物质「乙醯胆碱」。
* 甘胺酸有助合成血红蛋白分子中的紫质环，也是核酸中嘌呤及嘧啶的重要组成分。
* 酪胺酸用于合成皮肤及毛发的色素，并用于合成甲状腺素。

三、供给热量
蛋白质是一种潜在的能源，每公克蛋白质平均释放4大卡热量。人体对能量的需要优先于对其他营养的需要，如果食物中的醣类及脂质不能提供足够的热量，食物中及体组织中的蛋白质也可分解供给热量。若胺基酸用于供给热量，则将失去合成蛋白质的功能。反之，若胺基酸合成为蛋白质分子，也就不再提供热能，除非作为组织蛋白重新被分解。